La receta que hoy comparto es una maravilla la verdad, croquetas de rabo de toro guisado, o de ternera ya que es difícil de encontrar de toro, por eso si es rabo de ternera vale igualmente y se encuentra siempre, yo lo compro en Carnicería Antonio en el Mercado del Ninot, mi carnicería desde hace más de 30 años, que ya son años…
Una receta perfecta como entrante o para un cena de picoteo con la que vamos a sorprender a nuestra familia y amigos.
Ingredientes para 60 croquetas:
- 1 rabo cortado en trozos
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino rancio
- 1 vaso de agua
- Aceite de oliva
- Sal
Para la besamel:
- 1 litro de leche entera
- 200 gr. de harina
- 1 cebolleta
- 50 ml. de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal
- Salsa de rustir el rabo
Para rebozar:
- Huevos
- Pan rallado
- Harina
Elaboración:
Poner aceite en una olla rápida ( yo lo hice así y en 20 minutos estaba cocido), cuando este caliente añadir los trozos de rabo y dorar, salpimentar y añadir una cebolleta entera y la cabeza de ajos también entera y sin pelar, agregar el laurel y el vino rancio, dejar evaporar y añadir el vaso de agua, rectificar de sal, tapar y cocer 20 minutos. Retirar del fuego y esperar a que se enfríe para poder abrir la olla.
Cuando el rabo este templado, separar la carne del hueso, picar y reservar. Guardar el caldo de cocinarse, y si tiene mucha grasa, desgrasar. Lo utilizaremos para la besamel.
En una cazuela poner un poco de aceite de oliva y la mantequilla, añadir la cebolleta muy picadita y pochar. Una vez pochada, añadir la carne del rabo y mezclar.
Una vez se han mezclado bien los sabores, añadir la harina y tostar para que la besamel no sepa a harina cruda.
Ir añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de remover, agregar también el caldo del rustido poco a poco hasta que la besamel coja la consistencia adecuada, probar y poner sal si es necesario.
Dejar enfriar en una fuente y tapar con papel film pegado a la masa, yo la meto a la nevera cuando esta fría, y la dejo de un día para otro.
Dar forma a las croquetas rebozando en harina, huevo y pan rallado, y es el momento de poderlas congelar, pues congelan perfectamente y siempre están ahí para sacarnos de un apuro.
Freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas, se pueden acompañar con unas ricas patatas fritas o una buena ensalada, están riquísimas de todas formas…
