En gran parte de España se les llama «judías» ( de origen incierto) «alubias» ( también  de origen no aclarado, posiblemente del árabe), o «habichuelas» ( especialmente en Andalucía).

Este plato de cuchara no tiene ninguna dificultad, ya que la mayor parte del trabajo lo hace el fuego, como los buenos platos de antes, además con pocos ingredientes, pero eso si, muy contundentes, lo que hacen que estas alubias sean un pedazo de plato, y como la mayoría de los guisos esta mucho más rico reposado.

Ingredientes :

• 1/2 Kg de alubias negras de Tolosa.
• 1 cebolla.
• 1 chorizo.
• 1  morcilla. ( arroz o verduras)
• 4 porciones de costilla de cerdo
• 150 gr. de tocino.
• 1/2 repollo.
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva.
• Agua. (  utilizo 2 litros de agua mineral)
• Sal.
• Guindillas.

Elaboración:

Se ponen de víspera las alubias negras a remojo en agua fría que las cubra por encima como cuatro dedos.  (mínimo 12 horas).

Después del remojo, pondremos todos los ingredientes, como luego se detallará, a cocer a fuego suave durante 2 horas aproximadamente.

Con esa misma agua del remojo se ponen en una cazuela, picar finamente una cebolla y añadir, echar  un chorro de aceite de oliva y  poner a cocer al principio a fuego fuerte y cuando empiecen  a hervir  bajar el fuego, cocer a fuego suave  durante 2 horas aproximadamente ,y no remover metiendo la cuchara, para que no se rompan. Salar al final y dejar cocer 10 minutos más.

Cada 15 minutos al principio de la cocción hay que “asustar” las alubias con un poco de agua fría,  tres veces, a fin de interrumpir el hervor y provocar que la fécula de la legumbre espese el caldo.

Aparte, cocer en otro recipiente la col cortada en juliana junto con el chorizo, la  morcilla, el tocino y la costilla. Según esté cocida cada cosa, las vamos sacando y reservando.

Cuando la col esté cocida  escurrir  bien y añadir un refrito de aceite y ajo laminado. Mezclar bien y reservar.

En una  fuente, pondremos el chorizo y la morcilla cortados en rodajas,  con  la costilla de cerdo, el tocino  y la col.

En   la mesa presentamos las alubias por un lado,  y la verdura y las carnes por otro.

Ya solo queda disfrutar este sabroso plato acompañado de una ricas guindillas en vinagre.