El  calamar es muy utilizado en cocinas tan distintas como la japonesa, española o la italiana. En su cocción es importante cocinarlos poco, porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son rellenos y cortados en anillos y fritos.

Este plato es típico de Tossa de Mar, un bonito pueblo de la Costa Brava, que mezcla los sabores de mar y montaña, es un poco laborioso de hacer pero merece la pena, queda riquísimo y se puede dejar preparado de un día para otro, si sobran son  ideales para el tupper y congelan perfectamente.

Ingredientes:

• 8- 10 calamares medianos
• 500 gr. de carne picada de ternera
• 500 gr. de carne picada de cerdo
• 150 gr. de tocino virado
• 1 l. de caldo de pescado

  

• 3 cebollas de Figueras
• 1 puerro
• 300 gr. de miga de pan
• 50 ml. de nata para cocinar
• 50 gr. de almendras
• 2 huevos
• 10 gr. de chocolate con 70% de cacao
• 1 carquinyoli
• 100 ml. de vino rancio
• 1 diente de ajo
• Unas ramas de perejil
• Aceite de oliva
• Harina
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración:

Separar las aletas y las patas de los calamares. Lavar muy bien debajo del grifo de agua fría. Reservar.

Para preparar el relleno: partir el tocino en trocitos muy menudos y poner en un bol grande, añadir la miga de pan picada muy menuda y las aletas y patas de los calamares también muy picaditos, agregar la carne picada de ternera y la carne de cerdo, salpimentar y mezclar.

Batir los huevos en un bol y añadir la nata, mezclar y agregar al bol del relleno, mezclar hasta conseguir una pasta homogénea, tapar con papel film que toque la carne y meter en la nevera para que repose durante 30 minutos.

Picar la cebolla y el puerro muy menudo y sofreír en una cazuela con aceite de oliva, hasta que esté de color avellana, en ese momento añadir el vino rancio y dejar que se evapore el alcohol, agregar 400 ml. de caldo de pescado caliente y dejar que haga xup xup.

En un mortero hacer la picada con el carquinyoli, las almendras, el chocolate y unas hojas de perejil y añadir al sofrito de la cebolla, remover y dejar unos minutos al fuego para que se mezclen todos los sabores y reservar.

Rellenar los calamares y cerrar con un palillo, con el relleno sobrante, hacer las albóndigas, pasar por harina y reservar.

Poner aceite en una sartén y cuando esté caliente, freír ligeramente los calamares pasados por harina, colocar en la cazuela del sofrito y cubrir con el caldo de pescado restante que estará caliente, tapar y dejar a fuego suave durante 20 minutos, añadir las albóndigas (sin freír) y cocer 10 minutos más.

Dejar reposar, mejor si los hacemos de un día para otro y a disfrutar de estos deliciosos calamares rellenos muy famosos en el bonito pueblo de Tossa de Mar.

No os olvidéis de tener abundante pan para mojar…