La receta que hoy comparto es una deliciosa Ensalada de alubias rojas con vinagreta mexicana, este aliño le da un toque riquísimo.

Receta muy sencilla y nutritiva, en esta época que no apetece comer de cuchara, estas ensaladas son ideales para seguir comiendo legumbres, que tan saludables son.

Ingredientes:

• 400 gr. de alubias rojas cocidas
• 1 aguacate
• 8 tomates cherry
• 1 tomate rosa
• 1 pepino
• 1 cogollo de lechuga
• Un trozo de cebolla morada
• Olivas negras de Aragón
• 4 olivas sicilianas
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 lata de bonito en aceite
• 2 huevos duros

Para la vinagreta:

• 150 ml. de aceite de oliva
• El zumo de una lima
• 4 rodajas de jalapeño encurtido
• Cilantro o perejil
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida

Elaboración:

Lavar las alubias con abundante agua fría, escurrir y colocar en un bol amplio.

Partir el aguacate en dados, los tomates cherry por la mitad, la cebolla y el cogollo en juliana, el tomate rosa pelado y sin semillas cortado en dados, el pepino pelado y cortado en dados, agregar todos los vegetales al bol de las alubias y mezclar con cuidado.

Añadir las alcaparras, el bonito escurrido, las olivas negras y un huevo cocido picado, tapar con papel film y meter en la nevera.

Para la vinagreta: Poner el aceite en un bote de cristal, añadir el zumo de una lima, el jalapeño picado muy pequeño, el cilantro picado, la sal al gusto y la pimienta negra recién molida. Tapar el bote y agitar hasta que emulsione.

Añadir el aliño al bol y mezclar con cuidado, colocar en una fuente y poner un huevo cocido partido por la mitad en los extremos de la fuente y las olivas sicilianas por encima.

Lista una deliciosa, fresca y nutritiva ensalada de legumbres, con un toque mexicano riquísimo.

SONRÍE, después buscamos el motivo.